Aggiornato a ottobre 2026
La cucina pugliese si fonda su ingredienti poveri ma ricchi di gusto: pasta fatta in casa, legumi, verdure dell'orto e dei campi, pesce, formaggi freschi, pane, olio extravergine d'oliva e vino. È una gastronomia che segue le stagioni e valorizza i prodotti del territorio, ed è uno dei motivi per cui si torna in Puglia.
Ogni zona ha le sue specialità: il pesce crudo e la focaccia a Bari, la carne alla brace della Valle d'Itria, la cucina contadina del Salento, i sapori di mare e di montagna del Gargano. In questa guida trovi i piatti da provare, i prodotti tipici e i vini.
Da provare: le orecchiette alle cime di rapa, le fave e cicoria, la focaccia barese, i panzerotti, la burrata, la tiella di riso, patate e cozze, il pesce crudo, le bombette, la frisella, il pasticciotto. Da bere: Primitivo, Negroamaro, Nero di Troia e i bianchi della Valle d'Itria.
Il piatto simbolo della regione sono le orecchiette alle cime di rapa, spesso insaporite con acciughe, aglio e peperoncino; d'estate si condiscono con il sugo di pomodoro e il cacioricotta grattugiato. Altri primi tipici sono le fave e cicoria, purea di fave secche con cicoria selvatica, la tiella barese, riso, patate e cozze cotti al forno, e nel Salento i ciceri e tria, pasta fresca in parte fritta con i ceci, e le sagne 'ncannulate.
In Valle d'Itria, a Cisternino e Martina Franca, la specialità sono le bombette, involtini di carne di maiale ripieni di formaggio cotti alla brace, e il capocollo. Nel Salento si preparano i turcinieddhri, involtini di interiora d'agnello cotti alla brace; nelle zone delle Murge è diffusa la carne di agnello e di cinghiale.
Sulla costa il pesce è protagonista. A Bari si mangia il pesce crudo: ricci, polpi, seppie e frutti di mare, da gustare appena pescati. A Gallipoli si prepara la scapece, pesciolini fritti marinati nell'aceto e nello zafferano. Le cozze si cucinano in tanti modi: arracanate, gratinate con pangrattato, prezzemolo e aglio, in zuppa o ripiene.
Il dolce più famoso è il pasticciotto leccese, pasta frolla ripiena di crema, da mangiare caldo a colazione. A Natale si preparano le cartellate, nastri di pasta fritti e conditi con miele o vincotto; nel nord della regione si trova anche la cicerchiata. Molto diffusi sono i bocconotti, ripieni di marmellata o crema, e i dolci di mandorle.
La Puglia è terra di grandi rossi. Il Primitivo, soprattutto quello di Manduria e di Gioia del Colle, è intenso e corposo; il Negroamaro è il vitigno del Salento, alla base di vini come il Salice Salentino e lo Squinzano, e di ottimi rosati; il Nero di Troia è tipico del nord della regione e di Castel del Monte. Tra i bianchi si distinguono quelli della Valle d'Itria, come il Locorotondo e il Martina Franca, il San Severo e il Gravina, ottimi con il pesce.
Molti produttori offrono degustazioni in cantina e itinerari tra oliveti secolari e muretti a secco.
Se continui il viaggio verso sud, leggi anche la guida alla cucina calabrese.
