Aggiornato a ottobre 2026
La cucina di Zanzibar racconta la storia dell'isola meglio di qualunque museo. Per secoli i venti dei monsoni hanno portato sulla costa swahili mercanti arabi, persiani e indiani, e con loro riso, spezie e ricette; poi sono arrivati i sultani dell'Oman, i commercianti indiani e gli europei. Il risultato è una cucina profumata e speziata, in cui il pesce, il riso e il latte di cocco si incontrano con cannella, cardamomo, chiodi di garofano e pepe.
Non a caso Zanzibar è chiamata «l'isola delle spezie». Nell'Ottocento divenne uno dei maggiori produttori di chiodi di garofano del mondo, e ancora oggi le piantagioni dell'interno producono spezie, frutta e piante aromatiche. Il modo migliore per scoprire questa cucina è mangiare dove mangiano gli abitanti: nei piccoli locali dei villaggi, al mercato e, la sera, tra i banchi di street food dei giardini di Forodhani a Stone Town.
Da assaggiare: il riso pilau e il biryani, i curry di pesce e di polpo al latte di cocco, il pesce alla griglia, gli spiedini mishkaki, i chapati e le samosa, la pizza di Zanzibar e l'urojo, i dolci mandazi e halua, la frutta tropicale, il caffè speziato e il succo di canna da zucchero. Da fare: una sera allo street food di Forodhani, un giro al mercato di Darajani e un tour delle spezie.
Il pilau è il piatto delle feste e della vita di ogni giorno: riso cotto nel brodo con cipolla, aglio e spezie come cumino, cardamomo, cannella, chiodi di garofano e pepe, spesso con carne o pesce. Il biryani, di origine indiana, è un riso speziato servito con un sugo di carne, pollo o pesce a parte. Entrambi si accompagnano spesso al kachumbari, un'insalata fresca di pomodoro, cipolla e peperoncino.
Il pesce è il re della cucina dell'isola. Il curry di pesce al latte di cocco, chiamato mchuzi wa samaki, è profumato e di solito poco piccante; il polpo, pweza, si cucina nel latte di cocco con curry e spezie. Molto noto è anche il samaki wa kupaka, pesce grigliato e poi cotto in una salsa di cocco speziata.
Nei ristoranti sulla spiaggia e nei villaggi di pescatori si mangiano pesce, calamari, gamberi e aragoste alla griglia, marinati con lime, aglio, zenzero e peperoncino. Chiedi sempre qual è il pescato del giorno.
I mishkaki sono spiedini di carne marinata cotti sulla brace, venduti per strada e nei locali. Il chapati, il pane piatto di origine indiana, accompagna curry e zuppe; le samosa, triangoli di pasta fritti ripieni di carne o verdure, sono lo spuntino più comune.
L'urojo, chiamato anche «Zanzibar mix», è una zuppa densa e acidula, con mango acerbo e spezie, servita con frittelle, patate, uova e spiedini: un piatto tipico di Stone Town. La pizza di Zanzibar, in realtà, ha poco a che fare con la pizza italiana: è una sfoglia sottile ripiena di carne, verdure, uovo e formaggio, o in versione dolce con banana e cioccolato, cotta sulla piastra davanti a te.
I mandazi sono piccoli dolci fritti, a volte profumati al cardamomo e al cocco, che si mangiano a colazione con il tè. L'halua, di tradizione omanita, è un dolce denso e speziato a base di zucchero, burro chiarificato e spezie, tipico delle feste. Nei mercati si trovano anche dolcetti al sesamo e al cocco.
Le spezie sono il cuore della cucina e dell'economia di Zanzibar. Le più famose sono i chiodi di garofano, coltivati soprattutto a Pemba, la cannella, il cardamomo, la noce moscata, il pepe nero, la curcuma, lo zenzero e la vaniglia. Il modo migliore per conoscerle è un tour delle spezie nelle piantagioni a nord di Stone Town: una guida mostra le piante, fa assaggiare la frutta e spiega gli usi in cucina e nella medicina tradizionale. Molte spezie si comprano al mercato di Darajani, ma per portarle in Italia scegli confezioni sigillate.
Nei mercati e lungo le strade si trovano mango, papaya, ananas, banane di molte varietà, frutto della passione, jackfruit, il rambutan e i profumati frutti di stagione come il durian. Le noci di cocco fresche si bevono direttamente dal frutto. Da provare il succo di canna da zucchero spremuto al momento con zenzero e lime, e il caffè speziato che i venditori servono nelle tazzine nelle piazzette di Stone Town; molto diffuso è anche il tè speziato con latte. L'alcol si trova negli alberghi e in molti locali turistici, ma non ovunque: Zanzibar è una società musulmana.
Ogni sera, nei giardini di Forodhani sul lungomare di Stone Town, si accendono le griglie dei banchi di street food: pesce, calamari, gamberi e aragoste alla griglia, spiedini, samosa, pizza di Zanzibar, urojo e succo di canna da zucchero. È uno degli spettacoli più vivaci dell'isola. Per mangiare bene scegli i banchi più frequentati dagli abitanti, chiedi che il pesce sia cotto davanti a te e concorda il prezzo prima di ordinare.
