Aggiornato a ottobre 2026
In Madagascar un pasto, prima di tutto, è riso. Il vary si mangia di solito a ogni pasto, dalla colazione alla cena, e tutto il resto è il laoka, l'accompagnamento: un brodo di carne e verdure, un pesce in salsa, un piatto di foglie stufate. La cucina malgascia è semplice e poco piccante di per sé, ma a tavola non manca quasi mai il sakay, il condimento piccante che ognuno aggiunge a piacere. Ha radici austronesiane e africane e nel tempo ha assorbito influenze indiane, cinesi e francesi, che si ritrovano nel cibo di strada e nei menu dei ristoranti.
Le differenze regionali sono marcate. Sugli altopiani, intorno ad Antananarivo e Antsirabe, dominano lo zebù, il maiale e le salse a base di pomodoro; sulle coste entrano il latte di cocco, la vaniglia, i chiodi di garofano e i frutti di mare; nel sud e nell'ovest più aridi il riso è spesso sostituito da manioca, mais, patate dolci e latte cagliato di zebù. Questa guida raccoglie i piatti e le bevande da provare e qualche consiglio per mangiare bene e senza problemi durante il viaggio.
Ideale per: chi vuole capire il Paese anche a tavola, dai piccoli locali popolari ai mercati. Da provare: il romazava, il ravitoto con il maiale, il vary amin'anana a colazione, i piatti al cocco della costa, lo zebù alla griglia, il mofo gasy e il koba. Periodo più piacevole: tutto l'anno; la stagione secca, all'incirca da maggio a ottobre in gran parte del Paese, è la più comoda per viaggiare.
Il riso è la base di tutto ed è servito in modi diversi. Il vary maina è il riso asciutto, cotto in modo da restare sgranato, che accompagna i laoka nei pasti principali. Il vary sosoa è invece una sorta di minestra di riso morbida, che si mangia a colazione o si dà ai malati, a volte con un po' di carne secca. I laoka sono quasi sempre in salsa: a base di pomodoro sugli altopiani, spesso con latte di cocco sulla costa, e insaporiti con zenzero, cipolla, aglio e talvolta curry. Ordinare "vary sy laoka", riso e accompagnamento, è il modo più semplice di mangiare come i malgasci.
Considerato il piatto nazionale, il romazava è un brodo di carne di manzo o di zebù con verdure a foglia, spesso con pomodoro, cipolla e zenzero, da versare sul riso. La sua particolarità sono le foglie e i fiori di anamalao, le "brèdes mafana", che danno in bocca un leggero formicolio e un effetto quasi anestetizzante. Ogni famiglia ha la sua versione, con diverse combinazioni di erbe. Esiste anche una variante leggera di sole verdure, il romatsatso.
Il ravitoto è fatto con foglie di manioca pestate e cotte a lungo, di solito con carne di maiale, zenzero, aglio, cipolla e pomodoro. Ha un sapore intenso e leggermente amarognolo e una consistenza cremosa, e faceva parte dei sette piatti tradizionali delle feste reali. Si trova in quasi tutti i locali popolari degli altopiani; esiste anche una versione senza carne, adatta ai vegetariani.
Il vary amin'anana è un riso cotto lentamente con verdure a foglia tritate e un po' di carne, morbido come un risotto molto brodoso. È un piatto tipico della colazione, che si trova al mattino nei mercati e nei piccoli locali, spesso servito con il kitoza, la carne di zebù affumicata ed essiccata. È uno dei modi migliori per cominciare la giornata come la gente del posto.
Lo zebù, il bovino con la gobba simbolo del Paese, è stato per secoli soprattutto una misura di ricchezza e veniva mangiato di solito dopo un sacrificio rituale. Oggi la sua carne si trova ovunque: saltata con zenzero e aglio, stufata nel proprio sugo o in brodo. Lungo le strade e nei mercati si vendono gli spiedini di zebù alla griglia, chiamati masikita, uno degli spuntini più diffusi del Paese.
Sulla costa, da Toamasina a Nosy Be, il latte di cocco entra in molti piatti. L'akoho sy voanio, pollo cotto nel latte di cocco, è una specialità del nord, mentre il pesce, i gamberi e i granchi vengono preparati in salse al cocco, al pomodoro o alla vaniglia. Sulle coste e nei ristoranti più ricercati la vaniglia si usa anche per salse salate, per esempio con il pollame.
Il sakay è il condimento di base, una pasta piccante di peperoncino rosso o verde, zenzero e aglio: assaggiatelo con prudenza prima di aggiungerlo al piatto. Il lasary, o achards, sono verdure o frutta in agrodolce o sottaceto, una specialità della costa, mentre sugli altopiani lo stesso nome indica spesso un'insalata condita con una vinaigrette. Entrambi accompagnano il riso e i laoka.
In Madagascar sono ancora molto diffusi i fady, divieti tradizionali legati agli antenati, che riguardano anche il cibo e cambiano da un gruppo etnico all'altro e perfino da un villaggio all'altro. Per esempio, i Sakalava dell'ovest evitano tradizionalmente il maiale. Se siete ospiti in una famiglia o in un villaggio, chiedete che cosa non si deve mangiare o portare, e rispettatelo anche se non vi viene spiegato il motivo.
La maggior parte dei viaggiatori arriva in Madagascar in aereo all'aeroporto internazionale di Ivato, ad Antananarivo, che è anche il posto migliore per un primo contatto con la cucina degli altopiani. Da lì i voli interni di Madagascar Airlines e le strade nazionali portano verso le coste, dove cambia la cucina. Orari e frequenze dei voli interni cambiano spesso: verificateli prima di partire.
Per mangiare come la gente del posto si va negli hotely gasy, piccoli locali popolari dove si servono piatti tradizionali, sempre con il riso, a prezzi bassi: imparare qualche parola, come vary (riso) e sakafo (pasto), aiuta a ordinare. Al mattino i mercati sono il posto migliore per il vary amin'anana e i mofo gasy, mentre la sera compaiono le griglie degli spiedini. Nelle città più grandi e nelle località turistiche ci sono anche ristoranti con cucina francese, indiana e cinese, e pasticcerie di tradizione francese.
La cucina malgascia si gusta tutto l'anno, ma alcuni prodotti hanno la loro stagione. Nel nord-est, sulla costa della vaniglia tra Sambava, Antalaha, Andapa e Vohémar, la raccolta si fa tra luglio e agosto, il momento migliore per capire come si lavora questa spezia. Per scegliere il periodo del viaggio in base al clima, la stagione secca, all'incirca da maggio a ottobre, è la più comoda in gran parte del Paese; vedi anche dove andare a luglio.
