Aggiornato a ottobre 2026
La cucina è una delle ragioni migliori per un viaggio in Marocco. Nasce dall'incontro tra la tradizione amazigh (berbera), quella araba, l'eredità andalusa portata dai musulmani e dagli ebrei arrivati dalla Spagna e gli scambi con l'Africa subsahariana e con l'Europa. Il risultato è una cucina di cotture lente, spezie usate con equilibrio, contrasti tra dolce e salato e ingredienti semplici: verdure, legumi, cereali, carne di agnello e di manzo, pollo, pesce sulla costa, frutta secca, limoni confit e olive.
Si mangia bene un po' ovunque, dai banchi dei mercati alle cucine delle case, e ogni regione ha le sue specialità. Molti piatti non si trovano facilmente nei ristoranti per turisti, che tendono a proporre sempre gli stessi tajine e couscous: vale la pena cercare i banchi di strada frequentati dai marocchini, accettare un invito a casa o seguire un corso di cucina. Questa guida raccoglie i piatti da provare, i luoghi e i momenti migliori per assaggiarli e le usanze da conoscere a tavola.
Ideale per: chi viaggia anche per mangiare e vuole capire il paese attraverso la sua tavola. Da provare: tajine, couscous del venerdì, pastilla, harira, tanjia a Marrakech, pesce alla griglia sulla costa, msemen e sfenj a colazione, tè alla menta. Periodo più piacevole: tutto l'anno; durante il Ramadan i ritmi cambiano molto, ma la sera si scoprono piatti e dolci tipici del mese.
Il tajine è insieme la pentola di terracotta con il coperchio a cono e il piatto che vi si cuoce lentamente, tradizionalmente sulla brace. Le combinazioni sono infinite: pollo con limone confit e olive, agnello o manzo con prugne e mandorle, polpette di carne macinata (kefta) con pomodoro e uovo, verdure di stagione, pesce sulla costa.
Il couscous è semola di grano duro lavorata a mano in piccoli grani e cotta al vapore, più volte, sopra il brodo di carne e verdure. In molte famiglie si prepara il venerdì, il giorno della preghiera comunitaria, e si mangia tutti insieme da un grande piatto comune. Esistono versioni con sette verdure, con cipolle caramellate e uvetta (tfaya) o con orzo. Nel 2020 i saperi e le pratiche legati alla produzione e al consumo del couscous sono stati iscritti nella lista del patrimonio immateriale UNESCO, con una candidatura comune di Marocco, Algeria, Tunisia e Mauritania.
La pastilla (o bastilla), associata soprattutto a Fes e alla tradizione andalusa, è una torta di sfoglia sottilissima (warqa) ripiena di carne sfilacciata, tradizionalmente piccione e oggi spesso pollo, con uova, cipolla, zafferano e mandorle tostate, spolverata in superficie di zucchero a velo e cannella. È il piatto delle feste e dei matrimoni. Esiste anche una versione di pesce e frutti di mare, senza zucchero.
La harira è una zuppa densa di pomodoro, lenticchie, ceci, erbe e spezie, spesso con un po' di carne, che si trova tutto l'anno nei banchi popolari ed è il primo piatto con cui si rompe il digiuno durante il Ramadan, insieme ai datteri. La bissara è una crema di fave secche con olio d'oliva e cumino, una colazione economica e sostanziosa del nord del paese, molto diffusa a Tangeri e nelle zone del Rif.
La tanjia è la specialità di Marrakech: carne di manzo con aglio, cumino, limone confit e zafferano, chiusa in un'anfora di terracotta e lasciata cuocere per ore nelle ceneri dei forni che scaldano i hammam di quartiere, chiamati farnatchi. Si trova nei banchi intorno a piazza Jemaa el-Fna e nei piccoli locali dei souk.
Spiedini di carne, salsicce speziate (merguez) e polpette di kefta si mangiano ovunque, spesso dentro il pane rotondo. Il mechoui è agnello cotto lentamente, intero o a pezzi, fino a quando la carne si stacca dall'osso. Tra il cibo di strada da provare ci sono anche le sardine ripiene di chermoula (una marinata di erbe e spezie), le frittelle di patate (maakouda) e, nelle sere fresche, le lumache in brodo speziato (babbouche) servite nelle tazze dai carretti.
Molti pasti cominciano con piccoli piatti di verdure cotte, come lo zaalouk di melanzane e pomodoro o la taktouka di peperoni. Il pane rotondo (khobz) è presente a ogni pasto e serve anche da posata. A colazione si trovano il msemen, una sfoglia quadrata cotta sulla piastra, i baghrir, crêpe soffici con tanti piccoli fori, e lo sfenj, una ciambella fritta venduta per strada, da accompagnare con miele, burro, olio d'oliva o l'amlou, una crema di mandorle, olio di argan e miele tipica del sud-ovest.
Il tè alla menta (atay) è il simbolo dell'ospitalità marocchina: tè verde cinese, di solito di tipo gunpowder, menta fresca e zucchero, versato dall'alto per formare la schiuma. Il tè verde si diffuse soprattutto nell'Ottocento grazie ai commerci britannici con i porti di Mogador (Essaouira) e Tangeri. Si accompagna ai dolci di mandorle e miele, come le "corna di gazzella" e la chebakia, fiori di pasta fritta immersi nel miele e cosparsi di sesamo, tipici del Ramadan.
A casa si mangia spesso tutti insieme dallo stesso piatto, al centro di un tavolo basso. Prima del pasto ci si lava le mani, a volte con una brocca e un catino portati a tavola. Si mangia con la mano destra, usando il pane per raccogliere il cibo e servendosi dalla porzione davanti a sé; la carne migliore viene di solito offerta all'ospite. Il padrone di casa insiste perché si mangi ancora: è un segno di ospitalità, e assaggiare un po' di tutto è apprezzato. Il tè offerto non si rifiuta.
Durante il mese di digiuno i musulmani non mangiano né bevono dall'alba al tramonto. Molti locali aprono più tardi o restano chiusi di giorno, mentre nei luoghi turistici e negli hotel si trova sempre da mangiare; per rispetto evitate di mangiare e bere per strada. Al tramonto si rompe il digiuno (ftour) con harira, datteri e dolci come la chebakia, e la sera le città si riempiono. Durante il Ramadan la vendita di alcolici nei negozi è di norma sospesa. Secondo i calcoli astronomici, il Ramadan 2027 dovrebbe cominciare intorno all'8 febbraio: la data ufficiale dipende dall'avvistamento della luna nuova.
La cucina marocchina si scopre in tutto il paese, ma le città con la tradizione gastronomica più ricca sono Fes, Marrakech e Rabat, oltre alla costa atlantica per il pesce. Le principali città, come Marrakech e Casablanca, hanno voli diretti dall'Italia, in parte stagionali: verificate le rotte attive prima di prenotare.
Il modo migliore per mangiare bene è camminare: nelle medine i banchi di cibo si concentrano nei souk, vicino alle porte e alle piazze, e cambiano durante la giornata, con le colazioni al mattino e le griglie la sera. Un tour gastronomico con una guida locale o un corso di cucina, spesso organizzato nei riad con la spesa al mercato, aiuta a orientarsi.
Si mangia bene in ogni stagione, ma la cucina segue il calendario: d'inverno zuppe, tajine e bissara, d'estate verdure e frutta abbondanti. Le feste religiose cambiano i ritmi: durante il Ramadan si cena tardi e i dolci tipici si trovano ovunque, mentre per la Festa del sacrificio molte famiglie si riuniscono intorno all'agnello. Le date delle feste islamiche si spostano ogni anno di circa undici giorni rispetto al nostro calendario: verificatele prima di partire.
